Cordero a la Llama

Il cordero a la llama è un piatto a base di agnello cotto direttamente sulle braci o alla fiamma viva, tipico delle tradizioni pastorali andine. Le sue origini risalgono alle popolazioni indigene del Perù e della regione dell’Altiplano, dove la carne veniva arrostita su fuochi aperti per esaltarne il sapore affumicato. Gli ingredienti fondamentali sono l’agnello giovane, spesso marinato con aglio, cumino, pepe e acchiete (peperoncini peruviani), poi salato grossolanamente prima della cottura. Una versione eccellente si distingue per la crosta esterna croccante e leggermente carbonizzata, mentre l’interno rimane tenero e succoso, con un aroma affumicato bilanciato dall’acidità di una marinatura a base di agrumi o aceto.

Le varianti regionali sono numerose: in Perù si accompagna con patate cotte nella cenere e salsa huancaina; in Argentina viene spesso servito con chimichurri e pane; in Spagna, dove la tradizione del cordero a la llama è stata reinterpretata, il piatto può includere erbe mediterranee come rosmarino e timo. Un esempio contemporaneo si trova al ristorante El Codo di Costa Adeje, nelle Isole Canarie, segnalato dal creatore Only Scrans: qui l’agnello viene cotto alla fiamma su un apposito spiedo, valorizzando la tecnica tradizionale con un tocco locale. La qualità superlativa si riconosce dalla perfetta cottura rosata e dalla sapidità naturale della carne, senza bisogno di salse invasive.