Cioncia Pesciatina

La Cioncia Pesciatina è un piatto tradizionale della cucina di Pescia, in Toscana, le cui origini risalgono alla cucina contadina locale. Il nome "cioncia" potrebbe derivare da un termine dialettale che indica una preparazione a fuoco lento. Secondo quanto riportato da Osteria Moderna, citato da Sentieri Golosi, si tratta di uno stufato di maiale, tipicamente realizzato con spalla o pancetta, cotto a lungo in vino rosso locale, rosmarino e salvia. A distinguere una versione eccellente è la consistenza: la carne deve risultare tenerissima, quasi sfilacciata, e il sugo denso e avvolgente, senza eccessi di grasso né di acidità. La ricetta tradizionale prevede l'uso esclusivo di carne di maiale allevato in zona e di erbe aromatiche fresche. Varianti regionali includono l'aggiunta di pomodoro pelato o di fagioli cannellini, che trasformano il piatto in un comfort food più rustico. Alcune famiglie pesciatine sostituiscono il vino con il vin santo per un sapore più dolce. La Cioncia viene solitamente accompagnata da polenta o pane casereccio. La sua preparazione, tramandata oralmente, trova oggi una delle sue migliori interpretazioni presso Osteria Moderna, dove lo chef, ispirandosi ai dettami di Sentieri Golosi, rispetta la lenta cottura e la stagionalità degli ingredienti.