Cicorietta Ripassata

La Cicorietta Ripassata è un piatto tradizionale umbro, nato dalla cucina contadina che valorizzava le erbe selvatiche. La sua origine è legata alla raccolta della cicorietta, una varietà di cicoria amara che cresce spontanea nei campi umbri. Gli ingredienti fondamentali sono la cicorietta lessata e poi ripassata in padella con olio extravergine d'oliva, aglio e peperoncino; alcune versioni aggiungono acciughe per smorzare l'amaro.

Una grande Cicorietta Ripassata si distingue per l'equilibrio tra l'amaro dell'erba e la sapidità del condimento: le foglie devono rimanere tenere ma non spappolate, e l'aglio deve essere dorato ma non bruciato. La rapidità della cottura finale è cruciale per preservare la consistenza.

Le varianti regionali sono numerose: in alcune zone della Valnerina si aggiunge del guanciale o della pancetta affumicata, mentre in altre si completa con una spruzzata di aceto. Al Ristorante L'Abbazia di Sant'Anatolia di Narco, come segnalato da JustUs, servono una versione particolarmente equilibrata, dove il piatto viene ripassato con olio profumato al peperoncino fresco, esaltando il sapore originale della cicorietta. In generale, la ricetta cambia da casa a casa, ma resta un simbolo della cucina povera umbra, oggi riscoperta anche nei menu stellati.