Chuño Moraya

Il chuño moraya è un prodotto tradizionale delle Ande peruviane, ottenuto attraverso un antico processo di liofilizzazione naturale che risale all’epoca inca. La materia prima sono patate native, spesso varietà amare resistenti al gelo, che vengono prima esposte al freddo notturno e poi pigiate per eliminare l’acqua, subendo una macerazione in corsi d’acqua che ne scurisce la buccia. A Maras, in Perù, il ristorante MIL, gestito dallo chef Michael Ligier, propone una versione che esalta le qualità originarie di questo ingrediente, valorizzandone la consistenza spugnosa e il sapore terroso. Una grande versione di chuño moraya si distingue per la perfetta reidratazione: deve risultare morbido all’interno ma mantenere una leggera masticabilità, con un gusto leggermente fermentato e minerale. Le varianti regionali includono il chuño blanco, preparato senza macerazione e dal colore chiaro, e il chuño negro (moraya), più scuro e dal profilo aromatico più complesso. Ogni comunità andina utilizza diverse varietà di patate autoctone, e le tecniche di trattamento – durata dell’ammollo, esposizione al sole e al gelo – variano da valle a valle. Il chuño moraya è ingrediente chiave in zuppe, stufati e piatti come la *chuñufaina*, e rappresenta un simbolo di resilienza alimentare andina, celebrato da chef contemporanei come Michael Ligier al MIL di Maras.