Chitarra: Spaghetto alla Chitarra con San Pietro alla Mugnaia, Olive Verdi Bella di Cerignola

Lo spaghetto alla chitarra con San Pietro alla mugnaia e olive verdi Bella di Cerignola è una preparazione contemporanea che unisce tradizioni regionali italiane. La pasta alla chitarra, originaria dell’Abruzzo, prende il nome dallo strumento a corde utilizzato per tagliare la sfoglia di grano duro in fili quadrati. Il San Pietro (Zeus faber), pesce magro dal sapore delicato, viene cotto alla mugnaia, tecnica classica che prevede infarinatura, rosolatura nel burro, sfumatura al limone e guarnizione con prezzemolo. Le olive verdi Bella di Cerignola, grandi e carnose, provengono dalla Puglia e aggiungono una nota salmastra e morbida.

Il piatto, servito al ristorante Arnolfo di Colle di Val d’Elsa (Toscana), è stato presentato sotto il nome creativo “Piattoriccomicificco”. Secondo lo chef del locale, la qualità della chitarra fatta in casa e la freschezza del San Pietro sono fondamentali: una cottura perfetta della pasta, al dente, e una salsa mantecata che leghi i sapori senza sovrastare il pesce contraddistinguono una versione eccellente. L’uso delle olive Cerignola, denocciolate e incorporate a crudo o leggermente saltate, dona contrasto.

Varianti regionali includono l’abbinamento di chitarra con altri pesci di mare (come triglia o orata) e l’impiego di olive taggiasche in Liguria o di Gaeta nel Lazio. Il piatto di Arnolfo resta un esempio di cucina d’autore che fonde tecniche classiche e ingredienti d’eccellenza.