Chitarra all'Orapi

La chitarra all’Orapi è una preparazione di pasta fresca tipica della tradizione abruzzese, originaria di Assergi, in provincia dell’Aquila. Il nome deriva dallo strumento utilizzato per tagliare la pasta, la “chitarra”, un telaio di legno con fili di acciaio che produce sottili spaghetti quadrati. L’ingrediente principale, oltre alla semola di grano duro e alle uova, è il condimento: l’“Orapi” (forse dal dialetto locale “ròapi”, ossia rape selvatiche) indica un sugo rustico a base di rape, pecorino stagionato, aglio e peperoncino, talvolta arricchito con salsiccia o guanciale. Una versione eccellente si riconosce dalla pasta al dente, dalla superficie porosa che trattiene il condimento, e dall’equilibrio tra l’amaro delle rape e la sapidità del formaggio. Il ristorante **Fuori le Mura**, ad Assergi, è segnalato come tappa imprescindibile per assaggiare questo piatto; secondo il creatore *JustUs*, che lo ha recensito su ReTubeIt, la chitarra all’Orapi è «una sinfonia di sapori montani, da gustare con un bicchiere di Montepulciano d’Abruzzo». Le varianti regionali possono prevedere l’aggiunta di zafferano o di mollica di pane tostato, ma la ricetta di Assergi resta fedele agli ingredienti locali. In altre zone d’Abruzzo si trovano preparazioni simili con broccoletti o cardi, ma la chitarra all’Orapi si distingue per l’uso delle rape selvatiche, raccolte sui crinali del Gran Sasso. Per i puristi, la cottura deve avvenire in acqua di fonte di montagna, e il pecorino deve essere rigorosamente di Farindola.