Chianina Battuta con Acciuga, Capperi di Salina e Acciughe di Menaica e Giardiniera Fatta in Casa

La Chianina Battuta con Acciuga, Capperi di Salina e Acciughe di Menaica e Giardiniera Fatta in Casa è un piatto che unisce la tradizione toscana della carne cruda con accenti mediterranei. La base è la battuta di Chianina, razza bovina pregiata della Valdichiana, tagliata al coltello per preservarne la consistenza. Il condimento prevede acciughe di Menaica, piccole e saporite, capperi di Salina (isola delle Eolie) e un’acciuga intera, che donano sapidità e profondità. La giardiniera fatta in casa, con verdure croccanti e acidulate, bilancia il grasso della carne.

Una versione eccellente si distingue per la freschezza della carne – idealmente macellata il giorno stesso – e per l’equilibrio tra salato, acido e umami. I capperi devono essere dissalati a regola d’arte, le acciughe di qualità come quelle di Menaica, note per la dolcezza. La giardiniera deve essere ancora croccante, non troppo invadente.

Questo piatto è servito al ristorante Il Tirabusciò di Bibbiena, in provincia di Arezzo, nel contesto del percorso gastronomico “Sentieri Golosi”. La location, nel cuore del Casentino, valorizza i prodotti locali e la reinterpretazione della battuta classica. Variazioni regionali includono l’uso di capperi siciliani o acciughe del Cantabrico, ma qui la scelta cade su ingredienti dell’arcipelago delle Eolie e della Campania. Altre versioni toscane possono omettere la giardiniera o sostituirla con rucola. L’abbinamento con il pomodoro essiccato o il peperoncino è raro, mentre il piatto de Il Tirabusciò punta sulla pulizia del sapore e sul contrasto di consistenze. La battuta, servita fredda, viene spesso accompagnata da crostini caldi per esaltare la differenza termica.