Cervo Brasato al Chianti

Il cervo brasato al Chianti è un piatto tipico della tradizione toscana, nato nelle zone boschive del Chianti e del Casentino, dove la caccia al cervo è pratica secolare. La ricetta si basa su pochi ingredienti chiave: tagli di cervo, un buon Chianti DOCG, sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino, salvia e bacche di ginepro. La marinatura nel vino rosso, che dura almeno dodici ore, è essenziale per ammorbidire la carne e infonderle gli aromi. Una versione eccellente si riconosce dalla tenerezza della carne — mai stopposa — e dalla salsa vellutata, lucida e ben equilibrata tra l’acidità del vino e le note balsamiche delle erbe. Non deve risultare né acquosa né troppo asciutta. Le varianti regionali includono l’aggiunta di un pizzico di cioccolato fondente (come si fa in certe zone della Valdichiana) o l’uso del pancarré grattugiato per addensare il fondo. In alcune case si sostituisce il Chianti con un Morellino di Scansano. A Moggiona, in provincia di Arezzo, la Trattoria Ulcedro propone una versione di riferimento, documentata da *Sentieri Golosi*: la carne viene brasata lentamente per ore, servita con polenta di mais giallo e un filo d’olio nuovo. Il piatto, umile ma nobilitato dalla lunga cottura, rappresenta il perfetto connubio tra il bosco e la cultura enogastronomica toscana.