Capra e Fagioli

La capra e fagioli è un piatto tradizionale della cucina contadina italiana, diffuso soprattutto nelle regioni dell’Appennino centrale e meridionale, dove la carne di capra, povera ma saporita, veniva lungamente stufata con legumi. Le origini risalgono alla pastorizia: i pastori utilizzavano tagli di capra adulta che necessitano di cotture prolungate per diventare teneri, e li abbinavano ai fagioli, fonte proteica accessibile. Gli ingredienti chiave sono carne di capra (spesso con osso), fagioli cannellini o borlotti secchi, sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino, alloro e pomodoro pelato o concentrato. La versione classica prevede un soffritto, la rosolatura della carne, la sfumatura con vino bianco e una cottura lenta di due-tre ore, fino a quando la carne si stacca dall’osso e i fagioli si sfaldano.

Ciò che distingue una grande capra e fagioli è la perfetta emulsione tra il grasso della capra e l’amido dei fagioli, che crea un brodo vellutato, senza però che la carne risulti asciutta. L’equilibrio tra l’aroma selvatico della capra e la dolcezza dei legumi è fondamentale. Una delle versioni più apprezzate è quella proposta dalla Trattoria San Bernardo a Seborga, in Liguria, come segnalato dal critico Nicolò Balini, che ne elogia la consistenza e la sapidità. In Liguria, infatti, la capra e fagioli può arricchirsi di erbe aromatiche locali come il timo e talvolta viene servita senza pomodoro, in bianco. Varianti regionali includono l’aggiunta di peperoncino in Calabria o l’uso di fagioli dall’occhio nel Lazio. In Abruzzo è comune insaporire con il pecorino grattugiato al momento del servizio.