Cappelletto di Trippa alla Fiorentina, Burrata, Pomodoro e Basilico

Il Cappelletto di Trippa alla Fiorentina, Burrata, Pomodoro e Basilico è un piatto di pasta ripiena che fonde due tradizioni culinarie italiane. Le origini del piatto risalgono alla creatività di Dispensa da Francini, ristorante di Dicomano (Firenze), che lo ha proposto nella serie *Sentieri Golosi*. L’idea nasce dall’incontro tra il classico cappelletto emiliano-romagnolo e il celebre secondo fiorentino: la trippa alla fiorentina, un umido di trippa, pomodoro, cipolla, carota e sedano, spesso arricchito con Parmigiano e prezzemolo.

Gli ingredienti chiave sono la pasta all’uovo ripiena di trippa stufata, servita con una generosa cucchiaiata di burrata cremosa, pomodoro fresco a dadini e foglie di basilico. A distinguere una versione eccellente è l’equilibrio tra la morbidezza della burrata, la consistenza tenera del ripieno di trippa e l’acidità del pomodoro. La pasta deve essere sottile e al dente, mentre la trippa va cotta lentamente fino a diventare quasi fondente. La freschezza della burrata – rigorosamente servita a temperatura ambiente – e la qualità del pomodoro (possibilmente di varietà datterino o Piennolo) sono fondamentali.

Le varianti regionali sono rare, data la specificità del piatto. In Toscana si possono trovare ravioli o tortelli ripieni di trippa, ma il cappelletto è una reinterpretazione più moderna. Altre versioni sostituiscono la burrata con ricotta affumicata o aggiungono una grattugiata di pecorino.

Il piatto, ideato da Dispensa da Francini a Dicomano, è diventato un emblema della cucina creativa toscana, capace di unire tradizione e innovazione.