Capocollo di Martina Franca

Il capocollo di Martina Franca è un salume tipico della tradizione pugliese, prodotto con la parte alta del collo del maiale, nota per la sua marezzatura e tenerezza. Le sue origini risalgono all’epoca della Civiltà Contadina, quando le famiglie della Valle d’Itria conservavano le carni suine mediante salatura, aromatizzazione e stagionatura. Gli ingredienti fondamentali sono la carne di suino, sale marino, pepe nero e vino rosso locale; talvolta si aggiungono aglio, finocchietto selvatico o peperoncino. Ciò che distingue un grande capocollo è la qualità della materia prima – maiali allevati allo stato brado – e una stagionatura lenta di almeno quattro mesi, che sviluppa un profumo intenso e una consistenza morbida ma compatta, senza eccessiva secchezza o sapidità. Il capocollo di Martina Franca, in particolare, è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Puglia. Le varianti regionali includono versioni con pepe macinato grosso (tipiche della Basilicata) o con strutto e peperoncino (Calabria). A Martina Franca, il ristorante *Corte dei Fragni* – segnalato da *Insider Food* – propone questo salume in degustazioni abbinate a formaggi e vini locali, testimoniando l’attenzione alla riscoperta dei sapori autentici. La lavorazione artigianale e la provenienza geografica restano i fattori determinanti per apprezzarne la qualità.