Cannellone d'aria
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Ristorante Dina · Gussago
La storia
Il Cannellone d'aria rappresenta una reinterpretazione d'avanguardia della classica pasta ripiena, elevando il concetto di consistenza attraverso l'uso della gastronomia molecolare. Questa creazione è strettamente legata alla visione culinaria dello chef Francesco Zini, che l'ha resa un elemento distintivo del menu presso il Ristorante Dina, situato a Gussago, in Italia.
A differenza dei cannelloni tradizionali, noti per la loro struttura densa e sostanziosa, il Cannellone d'aria si distingue per la sua incredibile leggerezza. Gli ingredienti chiave non risiedono nella massa della pasta, bensì nella capacità di trasformare sapori intensi in schiume, aerazioni e sottili emulsioni che mantengono la forma iconica del piatto ma ne stravolgono la percezione tattile. Una versione eccellente è definita dalla capacità di evocare la memoria gustativa di un condimento classico — come la ricotta o il ragù — pur offrendo una texture eterea che si dissolve istantaneamente al palato.
Mentre la versione tradizionale è un pilastro della cucina casalinga e regionale, caratterizzata da ripieni ricchi e pesanti, il Cannellone d'aria si colloca nel panorama della cucina contemporanea. Le varianti regionali di questa tecnica sperimentale possono variare in base alle materie prime locali, utilizzando essenze vegetali o declinazioni marine, ma l'obiettivo rimane costante: sfidare la gravità e la percezione del commensale attraverso l'essenza pura del sapore.
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Dove mangiarlo
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Gussago (1)
Cosa dicono i creator
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Dina è un ristorante contemporaneo guidato dallo Chef Alberto Gipponi, che enfatizza le esperienze multisensoriali e gli ingredienti di alta qualità. Il ristorante, chiamato come la nonna dello chef, mira ad essere una 'casa' accogliente per gli ospiti. L'ambiente è descritto come unico, con installazioni artistiche e stanze distinte, tra cui un'ex cantina e un'area di decompressione. La cucina è caratterizzata dal suo approccio artigianale, dall'attenzione ai dettagli e da un mix di tradizione e innovazione. Piatti come la passata di pomodoro essiccata al sole, il salmerino, l'arrabbiata/puttanesca, i risoni, il fegato scottato, il 'cannellone d'aria', la pasta 'bianco su bianco' e il casoncello sono evidenziati per i loro sapori complessi, le consistenze sorprendenti e le presentazioni stimolanti. L'esperienza culinaria è considerata un viaggio sensoriale ed educativo, che spinge i confini della gastronomia tradizionale.