Canederlo con Fegato di Trota, Trota e Finocchietto

Il canederlo con fegato di trota, trota e finocchietto è un piatto della tradizione veneta, reinterpretato dallo chef Francesco Zini presso il ristorante Chiavica Cibo a Marostica, in provincia di Vicenza. La sua origine affonda nelle cucine povere delle valli prealpine, dove il canederlo – tipico del Trentino-Alto Adige – veniva arricchito con gli scarti nobili del pesce di fiume, come il fegato di trota. Gli ingredienti chiave sono pangrattato, uova, fegato di trota fresco, filetti di trota affumicata o scottata e finocchietto selvatico, che dona una nota anisata e amarognola.

Ciò che distingue una versione eccellente è la perfetta amalgama tra la morbidezza del canederlo e la sapidità del fegato, che non deve risultare né stopposo né troppo grasso. La trota deve essere di qualità, possibilmente pescata in acque correnti del vicino altopiano di Asiago. Il finocchietto, raccolto fresco, completa con freschezza.

Pur non esistendo varianti regionali codificate, ogni ristorante di lago o di montagna in Veneto può proporre una sua declinazione: a volte con l’aggiunta di erbe aromatiche come timo o salvia, oppure con una fonduta di formaggio di malga. A Marostica, la ricetta di Francesco Zini è ormai un punto di riferimento per gli appassionati di cucina di lago, come riportato sulla piattaforma ReTubeIt.