Bottoni Ripieni con Erbe Selvatiche, Fave e Pecorino

I Bottoni Ripieni con Erbe Selvatiche, Fave e Pecorino sono un piatto della tradizione contadina toscana, originario delle colline del Chianti, dove la raccolta di erbe spontanee è ancora una pratica viva. La ricetta unisce la pasta fresca ripiena – i “bottoni”, piccoli dischi di sfoglia chiusi a mezzaluna – a un ripieno di erbe selvatiche (borragine, bietole selvatiche, mentuccia) e fave sbollentate, il tutto legato da ricotta di pecora e pecorino stagionato. Il condimento, a crudo, esalta la freschezza degli ingredienti: olio extravergine d’oliva, pecorino grattugiato e una manciata di fave intere. Una versione eccellente si distingue per la qualità delle erbe, raccolte nel periodo giusto, e per la pasta tirata a mano, sottile ma resistente. Non mancano varianti locali: in alcune zone della Maremma si aggiunge la pancetta croccante, mentre in Lunigiana si usano fave secche e il pecorino è più stagionato. Presso l’Osteria di Villa San Michele a Lucolena, il piatto viene curato nel progetto *Sentieri Golosi*, che valorizza le biodiversità locali e le tecniche artigianali, offrendo un’interpretazione fedele e stagionale della ricetta classica.