Black Cod Affumicato al Donabe

Il Black Cod Affumicato al Donabe è un piatto emblematico dello chef Michael Ligier presso il ristorante **Single Thread Farms** a Healdsburg, Stati Uniti. Il nome stesso ne rivela l’essenza: il merluzzo nero (black cod) viene affumicato e poi cotto lentamente in un donabe, la pentola di terracotta giapponese. Le sue origini affondano nella tradizione nipponica del nabemono, reinterpretata con tecniche affumicatorie occidentali e ingredienti californiani. Gli ingredienti chiave sono il merluzzo nero di alta qualità, una marinatura a base di miso, sake e zucchero (simile al classico miso-marinated black cod), e una leggera affumicatura a freddo con legno di ciliegio o quercia. La cottura nel donabe, a fuoco dolce, crea un vapore umido che mantiene il pesce tenero e succoso, esaltandone la dolcezza naturale. Una versione eccellente si distingue per l’equilibrio tra la nota affumicata e il sapore umami del miso, con una carne che si sfalda facilmente ma rimane umida. La variante di Single Thread Farms prevede l’uso di verdure locali di stagione, come ravanelli e cavolo nero, cotte insieme nel donabe, e una finitura con olio di sesamo tostato e erbette fresche. In altri ristoranti fusion, si possono trovare varianti con pasta di peperoncino o agrumi, ma la versione di Ligier resta fedele alla filosofia del locale: ingredienti del territorio, tecniche giapponesi e presentazione minimalista. Il piatto è diventato un simbolo della cucina contemporanea di Healdsburg, dove la tradizione incontra l’innovazione.