Beef Tartare

Il tartare di manzo è un piatto a base di carne cruda tagliata al coltello o tritata, condita con ingredienti che ne esaltano il sapore. Le sue origini sono incerte, ma si fa risalire alla tradizione francese o a influenze tartare medievali. La ricetta classica prevede filetto di manzo di alta qualità, capperi, cipolla, senape, tuorlo d’uovo, salsa Worcestershire, sale, pepe e talvolta cetriolini sottaceto. Una versione eccellente si distingue per la freschezza della carne – tagliata al momento – e per l’equilibrio tra acidità, sapidità e grasso. Il condimento deve esaltare, non coprire, il sapore naturale della carne.

Nel Regno Unito, il locale “For Stores” a Bae Trearddur, segnalato dal creatore *Only Scrans*, propone un tartare contemporaneo che utilizza ingredienti locali e una presentazione pulita. Le varianti regionali sono numerose: in Italia si serve con scaglie di parmigiano e olio d’oliva; in Corea, lo yukhoe include pera asiatica e salsa di soia; nei Paesi baltici si arricchisce con aneto e barbabietola. Negli Stati Uniti e in Francia viene spesso accompagnato da patatine fritte o crostini. La versione giapponese, nota come yukke, prevede condimenti a base di sesamo e tuorlo d’uovo crudo.

La qualità del tartare si giudica dalla temperatura di servizio: leggermente fredda, non ghiacciata, per mantenere la consistenza tenera. Alcuni chef aggiungono acciughe o capperi tritati per dare profondità. Il piatto, un tempo considerato d’élite, è oggi apprezzato in tutto il mondo per la sua semplicità e intensità aromatica.