Bau di Grano in Cura, Rucola, Maionese Piccante, Anguia, Crambo di Olive Nere

Il piatto nasce dalla creatività dello chef Bruno Barbieri presso il ristorante Mano Libera a Miami, Stati Uniti. Si tratta di un’interpretazione contemporanea del classico street food, che unisce ingredienti di mare e sapori mediterranei. L’elemento principale è il *bau di grano*, un morbido panino di grano che funge da base. La farcitura comprende rucola fresca, che conferisce un tocco amarognolo, e una maionese piccante, capace di bilanciare la dolcezza del pane con una nota vivace. Il vero protagonista è l’anguilla, qui chiamata *anguia* in dialetto, probabilmente preparata alla griglia o in tempura per ottenere una consistenza tenera e leggermente croccante. Il tutto è completato da un *crambo di olive nere* – una sorta di crumble o granella di olive nere – che aggiunge sapidità e una texture friabile.

Una grande versione di questo piatto si distingue per l’equilibrio tra la freschezza della rucola, la cremosità della maionese piccante e la croccantezza del crambo di olive, senza che l’anguilla perda la sua delicatezza. La temperatura di servizio e la cottura dell’anguilla sono cruciali: deve rimanere succosa all’interno con una pelle ben croccante. Non sono note varianti regionali significative, data la natura moderna e localizzata della ricetta. Tuttavia, il piatto potrebbe ispirare interpretazioni con altri pesci azzurri o sostituzioni della maionese piccante con salse a base di yogurt o miso, mantenendo la struttura del panino di grano come elemento costante. L’innovazione di Barbieri dimostra come un semplice bao (o bun) di grano possa diventare una tela per sapori mediterranei e asiatici, con un tocco personale e internazionale.