Barbazza con Salvia e Pomodorino

La barbazza con salvia e pomodorino è un piatto tradizionale della cucina italiana, particolarmente diffuso nell’Umbria centrale. La barbazza, taglio di carne pregiato proveniente dalla guancia bovina, viene brasata a fuoco lento fino a raggiungere una consistenza tenerissima. Gli ingredienti chiave sono la barbazza stessa, foglie di salvia fresca e pomodorini maturi (pomodorino), ai quali si aggiungono vino bianco e brodo per la cottura. Una versione eccellente si distingue per la carne che si sfalda al tatto, la salvia che ne profuma senza sovrastare, e il pomodorino che dona una nota acidula e dolce bilanciata. Presso il ristorante *I Ribelli di Campagna* a Collestatte Piano, il cuoco Braciamiancora propone questa preparazione con l’aggiunta di un fondo di cottura ridotto a glassa, esaltando la sapidità della carne. Le varianti regionali includono l’uso di pomodori datterini al posto dei pomodorini, l’aggiunta di rosmarino o di un goccio di aceto balsamico. In alcune zone della Toscana si opta per una marinatura nel vino rosso prima della brasatura. La barbazza con salvia e pomodorino rappresenta un esempio di cucina povera nobilitata dalla lenta estrazione dei sapori.