Barbazza

La Barbazza è un piatto tradizionale della cucina umbra, originario della zona di Montefalco, dove si tramanda da generazioni come piatto contadino. Le sue radici affondano nella cucina povera: nasce dalla necessità di utilizzare tagli di carne meno pregiati, cotti lentamente per renderli teneri e saporiti. Gli ingredienti chiave sono spalla di maiale o cinghiale, vino rosso (tipicamente un Sagrantino di Montefalco), aglio, rosmarino, alloro e pepe nero. La carne viene marinata per ore, poi brasata a fuoco lento fino a disfarsi. Ciò che distingue una grande Barbazza è la consistenza: deve essere morbida al punto da sciogliersi in bocca, con una salsa densa e profonda, non grassa. La versione classica prevede l’uso del solo maiale, ma varianti moderne includono agnello o anatra. In alcune zone della Valnerina si aggiunge il tartufo nero estivo, mentre a Spoleto è servita con polenta abbrustolita. Il locale L'Alchimista, nel centro di Montefalco, è citato dall’utente JustUs come punto di riferimento per la Barbazza: qui la preparano seguendo la ricetta antica, con carni di allevamenti locali e Sagrantino invecchiato. Piatto robusto e avvolgente, la Barbazza rappresenta l’anima più autentica della cucina umbra, da gustare preferibilmente nei mesi freddi.