Baiang (Stir-Fried Moringa Leaves with Egg)

Le foglie di moringa, note in Thailandia come *bai ma rum*, sono l’ingrediente principale del *Baiang*, un piatto saltato in padella con uovo molto diffuso nella cucina casalinga thailandese. La preparazione prevede foglie tenere saltate velocemente con aglio e uova, condite con salsa di pesce e salsa d’ostrica per un equilibrio sapido e umami. L’origine del piatto è legata all’abbondanza della pianta di moringa nel Sud-est asiatico, dove viene utilizzata da secoli per le sue proprietà nutritive. Una versione eccellente si riconosce dalle foglie ancora leggermente croccanti, non appassite, e dall’uovo cremoso che avvolge ogni foglia senza seccarsi. A Tambon Sai Thai, in Thailandia, il *Run Mai Restaurant* propone una versione particolarmente apprezzata dal critico culinario Luke Martin, che ne ha lodato la freschezza degli ingredienti e la cottura precisa. Variazioni regionali includono l’aggiunta di peperoncino fresco per un tocco piccante, oppure gamberetti secchi o carne di maiale tritata per un piatto più sostanzioso. In alcune zone, il condimento è sostituito con salsa di soia e un pizzico di zucchero di palma, mentre la versione più semplice resta quella con solo uovo e aglio, che esalta il sapore erbaceo e leggermente amaro della moringa. La chiave per un grande *Baiang* sta nella scelta di foglie giovani e nella padella molto calda, per una cottura rapidissima che preservi la consistenza e il colore verde brillante. Piatto povero ma nutriente, è un esempio perfetto della filosofia thailandese di trasformare ingredienti semplici in un comfort food bilanciato.