Baccalà Mantecato con Polvere di Caffè Arachidi e Tortiglia di Mais

Il baccalà mantecato è una preparazione classica della tradizione veneta, ottenuta cuocendo il merluzzo salato e poi sfilettandolo e montandolo con olio d’oliva, aglio e prezzemolo fino a ottenere una crema densa e vellutata. La versione contemporanea proposta da Francesco Zini presso Chiavica Cibo a Marostica, in provincia di Vicenza, aggiunge elementi insoliti come polvere di caffè, arachidi e una tortiglia di mais. Il caffè in polvere, tostato e macinato finemente, dona note amare e terrose che bilanciano la sapidità del baccalà; le arachidi, tritate grossolanamente, introducono una croccantezza grassa e una leggera dolcezza; la tortiglia di mais, simile a una cialda croccante, funge da base e ricorda la tradizionale polenta che spesso accompagna il piatto.

Ciò che distingue una grande versione di questo piatto è l’equilibrio tra consistenze e sapori: la crema del baccalà deve rimanere morbida e ariosa, la polvere di caffè non deve prevalere, le arachidi devono offrire contrasto senza diventare polverose, e la tortiglia di mais deve essere fragrante ma non troppo oleosa. Zini ha dichiarato che la sua interpretazione nasce dal desiderio di “giocare con elementi della cucina povera veneta e ingredienti apparentemente lontani, mantenendo però il rispetto per la materia prima”.

Le varianti regionali del baccalà mantecato sono numerose: in Liguria si prepara con olive taggiasche e pinoli, in Toscana con pomodoro e capperi, mentre in Veneto si serve spesso su crostini di polenta o pane abbrustolito. L’innovazione di Zini si inserisce in questa tradizione di sperimentazione, confermando come il baccalà mantecato possa evolvere senza perderne l’identità.