Baccalà con Patate alla Racanat

Il baccalà con patate alla Racanat è una specialità della tradizione salernitana, legata all’uso del baccalà ammollato e delle patate locali. L’origine del piatto affonda nella cucina povera campana, dove il merluzzo conservato sotto sale rappresentava una fonte proteica accessibile. L’aggettivo “Racanat” potrebbe derivare da un toponimo o da un’antica variante dialettale, ma la preparazione è ormai associata alla città di Salerno. Gli ingredienti chiave sono baccalà dissalato, patate a tocchi, olio extravergine d’oliva, aglio, peperoncino, prezzemolo e, talvolta, una leggera aggiunta di pomodoro pelato. La versione di riferimento è servita al **Vicolo della Neve** (via Francesco Zini, Salerno), dove lo chef **Francesco Zini** cura un equilibrio tra la consistenza setosa del baccalà e le patate che si sfaldano appena, senza diventare poltiglia. Il segreto di una grande versione sta nella perfetta mantecatura: il baccalà deve sciogliersi sulla lingua, mentre le patate assorbono il sapore dell’olio e dell’aglio. In altre zone della Campania, il piatto si presenta più brodoso o con l’aggiunta di olive nere e capperi, ma l’interpretazione salernitana “alla Racanat” predilige una consistenza asciutta e compatta. La pietanza viene spesso accompagnata da crostini di pane casereccio.