Baccalà con Panna

Il baccalà con panna è un piatto tradizionale portoghese, originario della regione di Porto e strettamente imparentato con il classico bacalhau com natas. Le sue origini risalgono alla lunga tradizione della cucina lusitana di utilizzare il merluzzo salato, importato dai mari del Nord a partire dal XVI secolo. Gli ingredienti fondamentali sono il baccalà precedentemente ammollato e desalato, la panna fresca, patate a fette o a cubetti, cipolla, alloro, olio d’oliva e talvolta una grattugiata di formaggio per gratinare. La versione tradizionale del Porto prevede una stratificazione in teglia di patate lesse e baccalà sfilacciato, il tutto ricoperto da una besciamella leggera o direttamente dalla panna, e cotto al forno fino a doratura. Ciò che distingue una grande versione del baccalà con panna è la perfetta cremosità del legante, che non deve risultare né troppo liquido né eccessivamente denso, unita alla giusta sapidità del baccalà e alla dolcezza della cipolla stufata. Il piatto si differenzia da altre preparazioni di baccalà portoghesi, come il bacalhau à brás o il bacalhau à Gomes de Sá, per la ricchezza e l’avvolgenza della panna. Vi sono varianti regionali in tutto il Portogallo: a Lisbona si usa talvolta aggiungere olive nere, mentre nell’Algarve si preferisce una versione più leggera con meno panna e più patate. Il food creator Giovanni Fois, nel segnalare il piatto, lo indica come una specialità da assaggiare assolutamente a Porto, elogiandolo in particolare al Mercado da Lada e al Mercado da Ribeira a Vila Nova de Gaia, dove la preparazione viene servita con un equilibrio esemplare tra la cremosità del condimento e la consistenza del baccalà.