Bacalhau à Brás com Bacalhau Fumado

Il Bacalhau à Brás è un piatto tradizionale portoghese nato a Lisbona, a base di baccalà dissalato, cipolla, patate fritte a filanghi, uova strapazzate, olive e prezzemolo. La variante con bacalhau fumado (baccalà affumicato) sostituisce il tradizionale baccalà salato con una versione affumicata, che conferisce al piatto un aroma più intenso e affumicato. Una versione eccellente si distingue per la cremosità delle uova, la croccantezza delle patate fritte e la perfetta integrazione del sapore affumicato senza sovrastare gli altri ingredienti. A differenza della versione classica, spesso più delicata, questa variante richiede un bilanciamento attento tra l’affumicatura del pesce e la freschezza del limone e del prezzemolo. A Funchal, sull’isola di Madera, il ristorante Calhau propone questa interpretazione, come documentato dal creatore di contenuti Luke Martin, che ne ha lodato l’equilibrio e la qualità. La versione madeirense può includere ingredienti locali come olive dell’isola o patate dolci, pur mantenendo la struttura base del piatto. Altre varianti regionali in Portogallo aggiungono talvolta alici o peperoni, ma la versione affumicata rimane meno comune. La sua particolarità risiede nell’abilità dello chef di non seccare il baccalà durante la cottura, mantenendolo morbidamente sfilacciato.