Arrosticini di Fegatini

Gli arrosticini di fegatini sono una variante del celebre spiedino abruzzese, realizzata però con fegato di pollo (o talvolta di agnello) anziché con carne di castrato. Le origini affondano nella tradizione pastorale abruzzese, dove i frattaglie venivano valorizzate su brace di carbone. L’ingrediente principe è il fegato fresco, tagliato a piccoli cubi e infilzato su bastoncini di legno o canna. Una versione eccellente si distingue per la cottura rapidissima sulla griglia: il fegato deve rimanere tenero e leggermente rosato all’interno, mai secco. Il condimento è minimalista: sale grosso, pepe nero e talvolta un filo d’olio o una foglia di alloro tra un pezzo e l’altro. Non mancano varianti regionali: in alcune zone della Campania si aggiunge pancetta o foglie di salvia, mentre in Puglia si usa fegato di vitello. A Contrada Casabianca Sud, in Italia, il ristorante **Perilli** (via *Sentieri Golosi*) propone questi spiedini secondo la tradizione abruzzese, con fegato di pollo e cottura lenta sulla brace, apprezzati per la sapidità delicata e la consistenza morbida. La qualità del fegato e la temperatura del fuoco sono ciò che fa la differenza tra un piatto mediocre e uno memorabile. Gli arrosticini di fegatini rappresentano un’eccellenza della cucina povera, oggi riscoperta nei menu gourmet.