Arancina di Cous Cous al Pesce

L’arancina di cous cous al pesce è una variante contemporanea dell’arancina siciliana, nata a San Vito Lo Capo, in provincia di Trapani. Il piatto unisce la tradizione dello street food siciliano — palle di riso fritte e ripiene — con il cous cous di pesce, piatto simbolo della cucina trapanese di origine maghrebina. L’invenzione è attribuita al ristorante Sfrigola, gestito dallo chef Salvo Guarneri, che ha voluto celebrare l’incontro tra le due culture gastronomiche del territorio.

Gli ingredienti chiave sono riso carnaroli, zafferano, brodo di pesce, cipolla, sedano, carota, prezzemolo, pangrattato e, per il ripieno, cous cous cotto con pesce locale come cernia, ombrina o scorfino, pomodoro e peperoncino. Una grande versione si distingue per la crosta croccante e dorata, ottenuta con una doppia panatura, e per il cuore umido e saporito, dove il cous cous non deve risultare asciutto ma ben legato al pesce. L’equilibrio tra il sapore deciso del brodo di mare e la dolcezza del riso allo zafferano è fondamentale.

Sebbene le arancine classiche varino da città a città — a Palermo sono a forma di palla, a Catania a cono e con ragù di carne — la variante di San Vito Lo Capo resta unica nella regione. Altri locali della zona propongono versioni simili, ma Sfrigola, come sottolineato da Guarneri, è stato il primo a fissare la ricetta attuale, servendola sia come piatto da asporto sia nei menu del ristorante.