Piatto
Animella al Burro con Brodo di Scarti di Carota e Cipolla
Foto da
La Tana Gourmet · Asiago
La storia
L'animella al burro con brodo di scarti di carota e cipolla è una preparazione culinaria che incarna il concetto di cucina sostenibile, unendo la nobiltà delle frattaglie alla valorizzazione degli scarti vegetali. Questo piatto trova una delle sue interpretazioni più significative ad Asiago, in Italia, presso il ristorante La Tana Gourmet, dove è stato recentemente celebrato nel contesto di "Cosa mangiamo oggi?".
Il cuore della ricetta risiede nelle animelle di vitello, che devono essere preparate per ottenere una consistenza estremamente tenera e delicata. La cottura avviene tipicamente in una noce di burro di alta qualità, che ne esalta la naturale dolcezza. L'elemento distintivo è il brodo di accompagnamento, ottenuto attraverso una lenta infusione di scarti di carota e cipolla; questa tecnica permette di creare una base aromatica profonda e sapida senza l'uso di eccessivi condimenti, garantendo un perfetto equilibrio con la ricchezza del grasso animale.
Una versione eccellente si riconosce per il contrasto tra la cremosità delle animelle e la freschezza vegetale del brodo, evitando che la pietanza risulti eccessivamente pesante al palato. Sebbene la variante di Asiago sia nota per la sua purezza e l'uso di ingredienti locali, esistono varianti regionali che prevedono l'aggiunta di erbe aromatiche alpine o una leggera sfumatura di vino bianco per intensificare la complessità aromatica. La capacità di trasformare scarti vegetali in un elemento fondamentale del piatto rende questa preparazione un esempio magistrale di economia circolare applicata alla gastronomia.
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Dove mangiarlo
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Cosa dicono i creator
Il meglio da 1 recensione di un creator su Animella al Burro con Brodo di Scarti di Carota e Cipolla.
La cucina di Alessandro Dal Degan è una cucina super personale che rielabora il territorio, prendendo spunti e influenze sia dalla Laguna, che è molto vicina, sia dai viaggi che fa in giro per il mondo. Ci sono tanti saliscendi, sicuramente non ci si annoia, non aspettatevi il classico pane e burro. Mi è piaciuto molto anche il pairing. C'erano cocktail alcolici e analcolici. Non solo accompagnavano i piatti ma li completavano, oserei dire, i piatti. Il menu cambia ogni stagione quindi vi mostriamo questo menu perché la filosofia dello chef è di ricominciare ogni stagione per mettersi in discussione. E, aggiungo, se venite in questo posto, accettate di non avere il controllo della situazione perché non tutto vi verrà spiegato, non avrete un menu in mano e non saprete cosa arriverà. Tra i miei piatti preferiti in assoluto, il radicchio e anche il suo drink di accompagnamento. Ho adorato lo sgombro. Franci, anche se non sembra perché lo dice con un po' di tristezza, ha apprezzato molto lo sgombro. Abbiamo speso tranquillamente 700 perché il menu costa 350, pairing incluso. Non è poco. Secondo me, vale la pena salire quassù per provare una cucina che non troverete mai da nessun'altra parte.