Angulas

Le angulas rappresentano uno dei tesori più preziosi e ricercati della gastronomia spagnola. Si tratta di piccoli esemplari di anguilla, catturati durante le loro fasi giovanili, che richiedono una preparazione estremamente delicata per preservarne il sapore marino e la consistenza originale.

La preparazione classica prevede solitamente la cottura in un soffritto di olio d'oliva extravergine, aglio affettato e peperoncino *guindilla*. Ciò che distingue una versione eccellente è la freschezza assoluta del prodotto e la capacità dello chef di mantenere la texture tenera, evitando che le anguille diventino eccessivamente gommose durante il processo termico.

Sebbene le angulas siano profondamente radicate nelle tradizioni delle regioni settentrionali della Spagna, come i Paesi Baschi, la loro popolarità si è estesa a tutto il paese. A Siviglia, il *Mercado Lonja del Barranco* è stato indicato dalla guida *Where The Foodies Go* come una delle destinazioni d'eccellenza per assaporare questo piatto in un contesto autentico e vivace.

Le varianti regionali possono includere l'uso di diverse basi aromatiche o la presentazione in salsa verde, ma la semplicità della versione tradizionale rimane lo standard di riferimento per i puristi. Data la rarità e l'elevato costo di questo ingrediente, le angulas sono spesso considerate un piatto celebrativo, servito nelle migliori taverne e ristoranti di tutta la Spagna.