Anguilla di Comacchio con Sesamo, Melannurca e Shitake

L'Anguilla di Comacchio con Sesamo, Melannurca e Shitake rappresenta una raffinata interpretazione fusion della tradizione gastronomica emiliano-romagnola. Il piatto si basa sull'anguilla delle lagune di Comacchio, un ingrediente iconico della cucina locale, reinterpretato attraverso l'accostamento di sapori eterogenei. La combinazione tra la nota umami dei funghi shitake, la dolcezza della melannurca e la finezza del sesamo crea un profilo gustativo complesso e moderno.

Ciò che distingue una versione eccellente di questo piatto è l'armonia tra le diverse consistenze: la morbidezza della carne di anguilla deve contrastare con la croccantezza del sesamo e la freschezza della frutta, senza che i sapori dominanti oscurino la delicatezza del pesce. La melannurca, con la sua acidità caratteristica, funge da elemento equilibrante fondamentale per bilanciare la grassezza naturale dell'anguilla.

Sebbene la ricetta trovi la sua massima espressione in contesti d'avanguardia, come nel caso del ristorante Ancora a Cesenatico, dove la creatività è centrale, è possibile immaginare varianti regionali. In alcune interpretazioni, il sesamo potrebbe essere sostituito da semi di lino o sesamo nero per un impatto visivo diverso, mentre la melannurca potrebbe essere sostituita da altri frutti aciduli per adattarsi a diverse stagionalità. La versione servita da Ancora rimane tuttavia un punto di riferimento per chi cerca un incontro tra il territorio e l'innovazione culinaria.