Anguilla alla Brace con Erbette di Campo e Ristretto di Pesce di Lago

L'anguilla alla brace con erbette di campo e ristretto di pesce di lago rappresenta una raffinata interpretazione della cucina lacustre italiana. Le origini di questo piatto risalgono alle tradizioni rurali delle regioni prealpine, dove l'anguilla, abbondante nei laghi locali, veniva cucinata con metodi semplici per esaltarne il sapore intenso e la consistenza naturalmente untuosa.

Gli ingredienti chiave comprendono l'anguilla fresca, cotta alla brace per ottenere una pelle leggermente croccante e una polpa tenera. Il piatto è completato da un mix stagionale di erbette di campo, che aggiungono una nota fresca e selvatica, e da un ristretto di pesce di lago, una riduzione densa e aromatica che funge da base sapida e profonda.

Ciò che distingue una versione magistrale è l'equilibrio tra la grassezza naturale dell'anguilla e la nota terrosa delle erbe, evitando che il ristretto sovrasti il sapore del pesce. A Bergamo, il ristorante La Cucina, attraverso l'esperienza *Habemus Fame*, propone questa specialità come un tributo alla biodiversità del territorio.

Esistono diverse varianti regionali: mentre nelle zone del Lago di Garda si prediligono spesso erbe più aromatiche, in altre aree lacustri il ristretto può essere arricchito con vino bianco locale o aromi più delicati, adattandosi alla specifica composizione dell'ecosistema idrico di riferimento.