Ancho

L’ancho è un taglio di manzo di alta qualità, tipico delle churrascarias brasiliane e ampiamente apprezzato a Rio de Janeiro. La sua origine affonda nella tradizione dei gaucho del Rio Grande do Sul, dove la carne viene cotta lentamente su brace di legna. L’ancho corrisponde grosso modo alla costata o all’entrecôte, caratterizzata da una marezzatura generosa che garantisce tenerezza e sapore. Gli ingredienti chiave sono semplici: un pezzo di manzo di prima scelta, sale grosso e, occasionalmente, una leggera spolverata di pepe nero. La versione di riferimento a Rio de Janeiro è servita presso la *Churrascaria Palace*, come segnalato dal food creator *Luke Martin*: qui l’ancho viene arrostito allo spiedo, tagliato a fette spesse e servito direttamente al tavolo. Ciò che distingue un ancho eccellente è la crosta esterna croccante e leggermente affumicata, mentre l’interno rimane succoso e rosato, con una temperatura uniforme dalla superficie al centro. Le varianti regionali includono l’uso di diverse salse di accompagnamento: nel Sud del Brasile si preferisce il chimichurri, mentre a Rio è comune servirlo con farofa, vinagrete e una pagnotta di formaggio. Alcuni ristoranti lo propongono marinato in aglio e olio d’oliva, ma la scuola classica sostiene che il sale da solo esalta il sapore naturale della carne. In ogni caso, un ancho di qualità si riconosce dalla sua capacità di fondere in bocca senza bisogno di condimenti aggiuntivi.