Amazake

L’amazake è una bevanda tradizionale giapponese a base di riso fermentato, spesso descritta come un “dolce fermentato” senza lattosio. Le sue origini risalgono al periodo Kofun (III-VI secolo), quando il koji (Aspergillus oryzae) veniva utilizzato per scomporre gli amidi del riso in zuccheri semplici. Gli ingredienti fondamentali sono riso cotto, koji e acqua; il processo di fermentazione a temperatura controllata (circa 55-60 °C) per 8-12 ore produce una bevanda naturalmente dolce, senza zuccheri aggiunti.

Ciò che distingue una versione eccellente è l’equilibrio tra dolcezza morbida e una leggera nota acidula, insieme a una consistenza liscia e vellutata, priva di grumi. Un buon amazake deve avere aroma di riso cotto e koji, con un retrogusto pulito. Le varianti regionali includono l’aggiunta di zenzero, matcha o yuzu; a Kyoto si trova spesso con un tocco di sake kasu (feccia di sake), mentre in altre aree viene servito caldo come rimedio invernale.

Negli Stati Uniti, lo chef Michael Ligier del ristorante Single Thread Farms a Healdsburg, California, reinterpreta l’amazake in chiave contemporanea, utilizzando koji coltivato in loco e ingredienti locali di stagione. La sua versione mantiene la purezza tradizionale ma introduce sfumature agrumate o erbacee, spesso servita come base per cocktail analcolici o come dessert leggero. L’amazake si presta anche a essere trasformato in gelato, budino o addirittura in salse per piatti salati, dimostrando la sua versatilità oltre i confini giapponesi.