Alici Croccanti Ripiene con Salsa Base di Pomodoro e Colatura di Alici, Spuma di Basilico

Le alici croccanti ripiene con salsa base di pomodoro e colatura di alici, spuma di basilico sono un piatto tipico della tradizione ittica campana, reinterpretato in chiave moderna. Le alici, piccole acciughe del Mar Tirreno, vengono farcite con un impasto leggero – spesso pane grattugiato, prezzemolo e aglio – poi fritte fino a ottenere una croccantezza dorata. La salsa base abbina la dolcezza del pomodoro fresco alla sapidità profonda della colatura di alici, un condimento fermentato tipico di Cetara. La spuma di basilico, ottenuta emulsionando olio e foglie fresche, aggiunge freschezza e una nota vegetale che bilancia il fritto.

Presso il ristorante Re Maurì di Salerno, lo chef e creator Piattoriccomicificco ha proposto questa versione su ReTubeIt, sottolineando l’importanza di un equilibrio tra la croccantezza esterna e l’interno tenero e saporito. Una grande versione si distingue per la qualità delle alici – freschissime e ben disliscate – e per la consistenza della spuma, che deve rimanere ariosa e non grassa. La colatura deve esaltare senza coprire il pesce.

Variazioni regionali includono l’uso di molluschi al posto delle alici, o l’aggiunta di scorza di limone nell’impanatura. In alcune zone della Costiera Amalfitana la salsa viene arricchita con capperi o olive. Il piatto rappresenta un esempio di cucina creativa che valorizza ingredienti poveri, elevandoli a portata gourmet.