Agnello di Razza Sopravvissana Fatto in Porchetta

L'Agnello di Razza Sopravvissana Fatto in Porchetta è un piatto che unisce la tradizione della porchetta umbro‑laziale con la carne pregiata di un ovino autoctono delle Marche, la Sopravvissana. Questa razza, allevata allo stato semibrado sui pascoli appenninici, regala una carne tenera e saporita, adatta a lunghe cotture. Il piatto viene proposto presso la Locanda di Nonna Tina a Pale, Italia, come segnalato dal creatore JustUs. La preparazione segue il metodo della porchetta: l'agnello viene disossato, farcito con un trito di aglio, rosmarino, finocchio selvatico e sale, poi arrotolato, legato e arrostito lentamente fino a ottenere una pelle croccante e un interno succoso. La chiave per una versione eccellente sta nella qualità delle erbe aromatiche locali e nella perfetta resa della cotenna, che deve risultare fragrante senza bruciare. Varianti regionali esistono nelle zone interne del Centro Italia: in alcune aree umbre si aggiunge il fegato tritato o del lardo per aumentare la morbidezza, mentre nelle Marche si usa spesso il finocchio selvatico al posto del finocchio comune, per un aroma più intenso. Non mancano versioni più rustiche con pane grattugiato e pecorino. La scelta di utilizzare l'agnello anziché il maiale rende questo piatto più leggero e profumato, ma richiede una cottura attenta per evitare che la carne si secchi. La Locanda di Nonna Tina, custode di ricette montane, esalta la tradizione della Sopravvissana, valorizzando un ingrediente che rischiava l'estinzione.