Agnello di Pomarance: Diversi Tagli con Asparago Verde e Bianco, Polvere di Liquirizia e Gel di Fiori di Sambuco

L’agnello di Pomarance è una preparazione tipica della tradizione toscana, in particolare della zona delle Colline Metallifere, dove la pastorizia è antica. Il piatto, proposto da **Arnolfo** a Colle di Val d’Elsa (come riportato su *Piattoriccomicificco*), prevede diversi tagli dell’agnello – come carré, coscio e sella – cotti separatamente per esaltare la consistenza di ogni parte. Gli ingredienti chiave sono gli asparagi verdi e bianchi di stagione, la liquirizia in polvere e un gel di fiori di sambuco. La qualità della carne locale, saporita ma tenera, è fondamentale: un grande piatto si distingue per la perfetta cottura – rosata e succosa – e l’equilibrio tra la dolcezza amarognola degli asparagi, il retrogusto terroso della liquirizia e la nota floreale fresca del sambuco. Sebbene non esistano varianti regionali codificate, in altre zone della Toscana si sostituiscono gli asparagi con carciofi o si usa rosmarino al posto della liquirizia. Lo chef Gaetano Trovato di Arnolfo ha reinterpretato questo classico in chiave contemporanea, valorizzando i prodotti del territorio.