Agnello Arrosto con Olive e Polenta

Osteria del Mulino, ad Assisi, propone la sua interpretazione dell’agnello arrosto con olive e polenta, un piatto che unisce la tradizione umbra a influenze mediterranee. L’origine di questa ricetta affonda nelle cucine contadine dell’Italia centrale, dove l’agnello veniva arrostito lentamente e servito con polenta di mais, alimento base delle zone appenniniche. Gli ingredienti chiave sono l’agnello di razza locale, preferibilmente sambucano o merinizzata, olive verdi o nere denocciolate (spesso taggiasche o leccine), e polenta di mais giallo a grana grossa.

Ciò che distingue una versione eccellente è la marinatura dell’agnello con rosmarino, aglio e olio extravergine d’oliva umbro, seguita da una cottura lenta in forno fino a ottenere una crosta croccante e una carne succulenta. La polenta deve risultare cremosa, mantecata con burro e parmigiano, per contrastare il sapore deciso delle olive, che vengono aggiunte negli ultimi minuti di cottura per preservarne la consistenza.

Esistono varianti regionali: in Liguria la polenta è sostituita da patate arrosto, mentre in Sardegna le olive spesso sono nere e il piatto viene insaporito con mirto. La versione di Osteria del Mulino, lodata da “Sentieri Golosi”, si distingue per l’uso di olive umbre e polenta di mais autoctono, che esaltano il territorio di Assisi.